Légumes d’automne : découvrez ces légumes de saison et comment les cuisiner !

Manger des légumes de saison est une démarche de plus en plus adoptée par les consommateurs. A la fois responsable pour l’environnement et saine pour la santé, elle permet aussi de favoriser les producteurs locaux. Et chaque saison nous offre son lot de légumes à déguster sous différentes formes ! Lorsque l’automne arrive, les légumes d’été font place aux courges, aux choux et autres légumes anciens. Découvrez quels sont les principaux légumes d’automne et comment les cuisiner.

Les cucurbitacées

Les cucurbitacées font partie des légumes emblématiques de l’automne. Vous en trouverez partout sur les marchés et dans vos supermarchés. En plus de pouvoir les cuisiner de diverses manières, elles servent aussi de décoration pour la fête d’Halloween !

La courge est un nom un peu générique pour désigner aussi bien une citrouille qu’un potiron. Elle possède de nombreux bienfaits nutritifs. Tout d’abord, elle est peu calorique et convient donc à tous les types de régimes. Elle est également riche en bêta-carotène, qui a une action antioxydante. De plus, elle contient des fibres, qui favorisent la digestion. Pour bien choisir une courge, vérifiez sa fermeté et l’absence de parties molles. Son écorce ne doit pas comporter de craquelures ou de coups.

On peut distinguer la citrouille et le potiron grâce à leur aspect. La citrouille a une forme bien ronde et une couleur orange, le potiron est plus aplati et peut être orange ou vert. Le pédoncule de la citrouille est plus dur que celui du le potiron, sa chair est un peu plus filandreuse et moins sucrée. Parmi les autres cucurbitacées, vous trouverez aussi la courge butternut, reconnaissable à sa forme allongée. On peut d’ailleurs parfois l’appeler courge cacahuète ! Sa couleur externe est beige-orangé, celle de sa chair va du jaune à l’orange. Quant au potimarron, il est beaucoup plus petit qu’une citrouille. Sa forme peut faire penser à une poire ou à une toupie… et sa couleur est rouge.

Ces différentes sortes de cucurbitacées se consomment généralement cuites (mais rien n’interdit de les consommer crues…). Les recettes peuvent être aussi bien salées que sucrées ! Parmi les préparations salées : les soupes, gratins, purées. Il est également possible d’en faire des tartes (après les avoir réduites en purée), salées ou sucrées. Une autre idée est de simplement faire revenir des morceaux de courge à la poêle, avec un peu d’huile d’olive et de l’ail !

Les légumes anciens

Les légumes anciens, que l’on appelle aussi légumes oubliés, ont de nouveau pris toute leur place dans les cuisines depuis quelques dizaines d’années. Durant la Seconde Guerre Mondiale, la plupart de ces légumes étaient la base de l’alimentation de beaucoup de Français. Puis, une variété de légumes plus importante fut de nouveau accessible, reléguant les premiers au second plan… De plus, l’apparence de ces légumes anciens a toujours été moins attrayante que d’autres espèces plus « jolies ». Aujourd’hui, beaucoup de consommateurs accordent moins d’importance à l’aspect des produits qu’à leurs qualités nutritives ou à leur saisonnalité. Ces légumes ont par ailleurs un goût parfois prononcé et étonnant, qui change de ce que vous avez l’habitude de manger.

Le premier de ces légumes, que l’on trouve maintenant de plus en plus souvent, est le panais. Il a la forme d’une grosse carotte, avec une couleur blanche tirant sur le jaune ou l’ocre. D’ailleurs, l’un de ses surnoms est la « carotte blanche » ! En revanche, son goût est assez différent, plus épicé et sucré. C’est une source intéressante de fibres, vitamines et minéraux (notamment le potassium). Pour le cuisiner, rien de plus simple : adoptez les mêmes recettes que pour les pommes de terre ! Vous en ferez donc des gratins, des purées, des poêlées et pourrez l’utiliser dans un potage.

Le rutabaga est un légume-racine que l’on appelle aussi « chou navet ». Son apparence ressemble à celle d’un navet, dont il est un cousin. Il a généralement une couleur violette avec une extrémité plus claire, certains peuvent être en majorité blancs ou jaunes. Il est peu calorique, riche en fibres et en potassium. Il a un petit goût de noisette et vous pouvez le cuisiner comme le navet.

Un autre légume oublié revenu en force est le topinambour. Ce tubercule peut avoir des couleurs variables (jaune, rouge, marron), sa forme peut faire penser à celle du gingembre. Son goût assez prononcé se rapproche de l’artichaut. Il est possible de le manger cru, généralement râpé, avec une vinaigrette. Cuit, il se consomme en purée, sauté au beurre, au four…

La famille des choux

L’automne est également la grande saison des choux ! Vous trouverez sur les étals de vos marchands des choux de toutes sortes. Cela va du chou vert au chou pommé en passant par le chou-fleur. Ils possèdent la qualité d’être peu calorique, riches en fibres, en vitamines A et C et en fer.

Le chou vert se reconnait à ses grandes feuilles, qui sont frisées ou lisses. Pour le choisir, vérifier que les feuilles sont intactes, serrées et craquantes. Vous le consommerez cru en salade ou cuit de différentes manières : vapeur, soupe, cocotte, potée… Le chou pommé ressemble au chou vert, avec des feuilles lisses. On l’appelle aussi chou cabus. Vous le trouverez généralement vert ou blanc mais il peut aussi être rouge.

Le chou-fleur est aussi un légume très apprécié lorsque les premiers froids arrivent. Vous le connaissez bien sûr avec sa couleur blanche, mais il existe des variétés violettes, vertes ou jaunes. Il est conseillé pour faciliter le transit car il contient beaucoup de fibres. Il est également riche en minéraux (calcium, magnésium). Vous le mangerez aussi bien cru que cuit ! Cru, vous le couperez finement dans une salade, ou détacherez ses fleurettes pour un apéritif dinatoire, accompagné de sauce au fromage blanc. Cuit, vous pouvez le préparer simplement à la vapeur, ou bien en gratin ou en velouté.