Notre guide pour réaliser facilement vos glaces et sorbets maison

Les beaux jours sont là et pour se rafraîchir, les envies de glace et de sorbet se font sentir, des gourmandises qui ont toujours su faire fondre le cœur des enfants et des adultes. Cet article vous aidera à préparer vos glaces et vos sorbets fait-maison, plus savoureux et plus sains que ceux proposés dans le commerce.

Sorbet, glace, granité : au royaume des plaisirs froids

Vous n’avez pas forcément besoin d’une sorbetière pour préparer des glaces à base de lait, des sorbets bien onctueux, des granités de différentes couleurs ou, des purées de fruits congelés.

La petite astuce ? Empêcher la cristallisation de la préparation en la mixant plusieurs fois, pendant la prise en glace.

Le sorbet est composé d’au moins 25% de fruits pour l’enrichir en arômes ; le reste des ingrédients est constitué de sucre ou de miel et, d’eau.

Les ingrédients sont mixés et placés dans le congélateur. Ajoutez un blanc d’œuf mousseux à la préparation semi-congelée, pour donner la même texture à votre sorbet.

Quelques quelques gouttes de rhum, de limoncello, ou de liqueur, apporteront une note originale et agréable pour les papilles, à votre préparation.

Le sorbet contient 0% de matière grasse et, il est moins calorique qu’une glace, même si sa teneur en sucre est beaucoup plus élevée.

Le granité est fait de sirop ou de purée de fruits ou de légumes et, de la glace pilée. Vous pouvez y ajouter du sucre.

La préparation est versée dans un bac large et peu profond et, placée au congélateur. Elle cristallise au bout de quelques heures. Il suffira alors de gratter régulièrement la surface avec une fourchette, afin de former des paillettes de glaces croquantes.

Cette opération est à renouveler environ toutes les heures, pour obtenir une belle texture granuleuse. Pour un granité un peu plus liquide, ajoutez du sirop ou du jus frais.

La glace est préparée avec des produits laitiers – du lait ou de la crème – d’eau, de sucre, d’arômes naturels, de fruits et de sirop. Elle est préparée à partir d’un sorbet aux fruits et, l’eau est remplacée par le même volume de crème fraîche ou de yaourt.

La crème glacée est faite à partir de crème anglaise aromatisée, contenant des œufs. En remplaçant l’eau par de la crème liquide entière, montée en crème fouettée, la glace sera plus onctueuse et aérée.

Tous ces délices glacés sont à déguster dès leur sortie du congélateur, afin d’éviter un éventuel remixage.

Préparer une glace onctueuse sans sorbetière

Pour préparer une bonne glace, vous aurez besoin d’un saladier ou d’un grand bol métallique et, d’un mixeur.

La préparation doit d’abord refroidir une heure au réfrigérateur avant d’être placée une demi-heure au congélateur.

Elle est ensuite passée au mixeur, afin de l’aérer et d’empêcher la formation de cristaux. Ces opérations de congélation et de mixage sont à refaire plusieurs fois, jusqu’à ce que la préparation soit vraiment difficile à mixer.

Quand la glace prend, vous devez la transvaser dans un autre récipient et, la consommer rapidement car sa texture est fragile.

Les ingrédients nécessaires pour une glace plus onctueuse et savoureuse

L’utilisation d’un stabilisateur, comme le xanthane, la gomme de guar, la caroube ou les pectines, permet d’améliorer l’onctuosité de la glace et de maintenir sa texture, en empêchant ou en diminuant la cristallisation de la préparation.

Le sirop de glucose avec un goût neutre, peut remplacer le sucre. Il n’altère ni la saveur ni la texture de la glace. Le miel peut également être substitué au sucre car, son pouvoir sucrant est deux fois supérieur à celui du sucre classique. Il est d’ailleurs de plus en plus utilisé par les professionnels.

Des blancs d’œufs montés en neige et incorporés délicatement en fin de préparation à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, améliorent la texture et l’onctuosité de la glace.

La crème glacée sera encore plus goûteuse et plus crémeuse, en substituant le lait  nécessaire à la préparation de la crème anglaise, par de la crème fraîche, du lait concentré ou, du mascarpone.

Le rajout de 4 à 5 cuillères d’alcool comme le champagne, le rhum, le crémant ou le vin, pour 500 g de liquide, empêche également la préparation de se figer.

Des papilles gelées mais comblées avec ces ingrédients

Une glace réussie doit avoir une texture lisse. Pour cela, remplacez le sucre semoule par du sucre glace ou du miel. Le blanc d’œuf turbiné avec le reste de la préparation permet également d’obtenir cette texture, tout comme une cuillère à soupe de fécule de maïs ou du lait en poudre.

Le rajout de jus de citron frais permet de relever les parfums de votre glace. Elle sera plus aromatisée en fonction de la quantité de fruits utilisée pour la préparation. Un nappage avec un coulis de fruits, décoré de feuilles de menthe, apportera une touche gourmande pour des papilles gelées mais comblées.