Qu’est ce que la cuisine moléculaire

Véritable science des aliments, la cuisine moléculaire est une méthode de préparation de mets qui fait appel à certaines réactions chimiques, à des additifs alimentaires, et des techniques de cuisson particulières. Pratiquée par des grands chefs étoilés comme Marc Veyrat ou Pierre Gagnaire, elle n’est pas pour autant inaccessible au public. Des recettes simples sont désormais rassemblées dans les livres de cuisine, et les ustensiles s’achètent presque partout !

Raviolis au thé, source : http://www.cuisinemoleculaire.com/

De la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire

Par gastronomie moléculaire, les chefs entendent la discipline scientifique et chimique dont découle son application pratique, la cuisine moléculaire.

Les recherches sur les propriétés physiques et chimiques des aliments ont véritablement débuté dans les années 1980, sous la coupe d’un physicien anglais, Nicholas Kurti, et d’un chimiste français, Hervé This. Les deux chercheurs ont proposé le terme de gastronomie moléculaire en 1988 pour qualifier leurs recherches.

Au début, les deux savants voulaient vérifier scientifiquement les adages, dictons et astuces autour de la cuisine. A cela, s’ajoutaient également des études sur les composantes sociales et artistiques des arts culinaires.

Les premiers enjeux de la cuisine moléculaire

Les recherches autour de la cuisine et de ses propriétés physico-chimiques couvrent deux domaines d’intérêts majeurs pour la sécurité alimentaire d’une part, et pour la santé d’autre part.

En lien avec les groupes agroalimentaires, la cuisine moléculaire doit permettre de trouver des moyens salubres de conservation des aliments et plats préparés. Cette technique de préparation a notamment permis de limiter les risques d’intoxication alimentaire et/ou de contagion à la Salmonellose en proposant des distillats d’oufs.

En matière de santé, la cuisine moléculaire permet de remplacer les aliments allergènes par d’autres aux mêmes propriétés physico-chimiques, ce qui ne modifie ni le goût, ni l’aspect des mets. Techniques et additifs La cuisine moléculaire se pratique grâce à 5 techniques principales :

La sphérification : l’aliment se présente sous forme de boule gélifiée dont l’intérieur reste liquide
La gélification qui transforme un produit en gelée à la consistance plus ou moins ferme selon l’additif utilisé
L’émulsification pour changer un liquide en mousse légère
L’épaississement
L’effervescence pour former des bulles de gaz dans les aliments

Ces différentes techniques s’appuient sur de nombreux additifs alimentaires, que l’on trouve facilement en magasin ou en pharmacie : gomme xanthane, lécithine de soja, agar-agar, gélatine, alginate de sodium, etc.

Testez la cuisine moléculaire avec une recette simple !

Nous vous proposons une recette simple et facile à réaliser pour faire vos premiers pas en cuisine moléculaire. Elle ne nécessite pas d’ustensile particulier, ni d’additif difficile à se procurer !

Voici le Tzatziki moléculaire :

Ingrédients :
– 1 yaourt à la grecque
– ½ gousse d’ail
– 1 concombre
– 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
– 1 cuiller à soupe de jus de citron
– Gros sel
– Poivre noir
– 1.5g de poudre d’alginate
– 30cl d’eau

Préparation :
Mélanger l’ail, le yaourt, le sel et le poivre puis les mettre 2h minimum au congélateur
Couper le concombre en fines lamelles et le faire dégorger au gros sel pendant 15mn avant de le laisser mariner dans l’huile d’olive et le jus de citron
Mélanger l’alginate et l’eau au batteur, si possible, puis laisser reposer environ 30mn à l’air libre
Dresser ensuite le concombre qui servira de support aux sphères
Préparer de petites boules de yaourt congelé, puis les tremper 1mn dans l’alginate, et déposer sur le concombre
Laisser décongeler quelques minutes avant de servir

Article complémentaire :
– Les différents types de cuisine